Question

【題目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發酵、鹽腌和后發酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定了基礎。實驗步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養48h，獲得毛坯。

②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5d。

③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發酵90d。

④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如下。

請分析回答：

（1）通常含水量為 左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為 。

（2）前發酵過程中，毛坯的GABA含量發生明顯變化的原因是 。

（3）步驟②中，加鹽腌制的正確方法是 。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會 而導致測定值減小。

（4）后發酵 d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】（1）70% 15～18℃

（2）毛霉產生的蛋白酶促進蛋白質水解產生GABA

（3）逐層加鹽，隨著層數的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 溶解于水（不存在于腐乳塊中）

（4）60

【解析】

試題分析：（1）做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質；制作腐乳時主要的微生物是毛霉，毛霉生長的適宜溫度為15～18℃。

（2）據圖中曲線可知，前發酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，其發生明顯變化的原因是毛霉產生的蛋白酶促進蛋白質水解產生GABA。

（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會溶解于水而導致測定值減小。

（4）后發酵60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。