Question

【題目】天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。

(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶_____________________________________。

(2)在酒精發酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高________的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。

(3)在醋酸發酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發酵法，發酵30天。工藝如下：

①發酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是________________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環境因素是________________________________。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發酵過程中，發酵缸中________________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。

Answer 1

【答案】 在最適溫度條件下催化能力最強 酵母菌 先快速增長后趨于穩定 氧氣、營養物質、pH 顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下) 種間競爭(或競爭)

【解析】(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強。

(2)發酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發酵液中的酵母菌總數達到一定程度，有利于發酵的進行。

(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態的醋酸桿菌分布在上層有氧的環境，醋酸桿菌大量繁殖，其數量上升，后來因為培養液中營養物質被逐漸消耗以及呼吸產物對pH的影響，導致其數量不再增長而趨于穩定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養物質、pH。②因為乳酸菌是厭氧菌，故下層(未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，由于營養物質消耗、發酵環境發生改變等，生物個體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加劇。