Question

【題目】酸菜是經乳酸菌發酵而成的一種發酵食品，制作過程中極易積累亞硝酸鹽。一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。請回答相關問題。

（1）為獲得高產亞硝酸鹽還原酶的乳酸菌，某研究組以東北傳統自然發酵酸菜為材料進行分離。

①在進行乳酸菌分離純化時，科研人員將酸菜發酵液稀釋后涂布在含溴甲酚綠（遇酸變色）的__________（“選擇”或“鑒別”）培養基上，___________（“需氧”或“厭氧”）培養一段時間后，挑取周圍變色的_________臨時保存。

②在進行高產亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到含______的液體培養基中培養一段時間，離心收集上清液，在________酸化條件下，依次加入等量對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進行反應，篩選反應顯色較_____（填“深” 或“ 淺”）的組對應的菌株。

（2）利用篩選得到高產煙硝酸鹽還原酶的某菌種進行酸菜腌制，測定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結果如下表所示：

據表分析，亞硝酸鹽含量最高時的腌制條件是________________________。為避免細菌大量繁殖，產生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的__________。

Answer 1

【答案】鑒別 厭氧 （單個）菌落 亞硝酸鹽（或NaNO2） 鹽酸 淺 食鹽用量5%，腌制7天 溫度

【解析】

1、培養基按功能分：

種類	制備方法	特征	用途
選擇培養基	培養基中加入某種化學成分	根據某種微生物的特殊營養要求或其對某化學、物理因素的抗性而設計的培養基使混合菌樣中的劣勢菌變成優勢菌，從而提高該菌的篩選率	加入青霉素分離得到酵母菌和霉菌
鑒別培養基	加入某種試劑或化學藥品	依據微生物產生的某種代謝產物與培養基中特定試劑或化學藥品反應，產生明顯的特征變化而設計	鑒別和區分菌落相似的微生物，如伊紅和美藍培養基可以鑒別大腸桿菌

2、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌；在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）①溴甲酚綠遇酸變色，此結論可用于鑒定乳酸菌，且乳酸菌是厭氧菌，因此在進行乳酸菌分離純化時，將酸菜發酵液稀釋后涂布在含的鑒別培養基上；厭氧培養一段時間后，挑取周圍變色的（單個）菌落進行臨時保存。
②在進行高產亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到含亞硝酸鹽（或NaNO2）的液體培養基中培養一段時間，離心收集上清液；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。顏色越淺，說明亞硝酸鹽（或NaNO2）的含量越低，說明相應的菌株產亞硝酸鹽還原酶的量越多，即要篩選反應顯色較淺的菌株。
（2）根據表中數據可知，亞硝酸鹽含量最高時的腌制條件是食鹽用量5％，腌制7天，亞硝酸鹽含量會達到最高；為避免細菌大量繁殖，產生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的溫度，合適的溫度會對細菌的繁殖有幫助。