Question

下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻到30℃時，加少許水和一定量的藥酒(實際是酵母菌菌種)與米飯混勻后置于一瓷壇內(其他容器也可)，在中間挖一個洞，加蓋后置于適當的地方保溫(28℃)，12小時即成，現請你從以下幾個方面對其發酵過程作一簡單的分析：

（1）將米煮熟后，再冷卻到30℃的目的是什么？

（2）在中間挖一個洞的目的是什么?

（3）發酵沒有密封，但壇內無氧呼吸(發酵)的環境是由什么造成的?

（4）請用文字或坐標曲線的形式來說明在有氧呼吸和無氧呼吸此消彼長的過程。

Answer 1

（1）將米煮熟是為了使淀粉易于分解，同時也是一個殺菌的過程；冷卻到30℃是為了避免高溫使酵母菌失活。

（2）增加氧氣，保證酵母菌在一開始生長時有足夠的氧氣進行有氧呼吸，使其大量繁殖。

（3）有氧呼吸時產生的水逐漸增加，液面逐漸升高，最后將發酵基質沒入水中，水中的氧被消耗盡后，形成了無氧環境。

（4）有氧氣存在時，酵母菌進行有氧呼吸，這時繁殖了大量的酵母菌菌體，種群達到較高的密度，在較短的時間內就占據了整個空間，以后氧氣逐漸消耗，有氧呼吸減弱，當氧氣被完全消耗時，就轉入發酵，酒精開始生成。

解析:

考查酵母菌的呼吸特點。酵母菌既可進行有氧呼吸，也可進行無氧呼吸，有氧呼吸產生CO₂和H₂O，無氧產生CO₂和酒精。