Question

【題目】番茄紅素是一種具有抗氧化、抗衰老、預防心血管疾病等多種生理功能的天然色素。某小組以番茄組織為材料，探究果膠酶和纖維素酶對番茄紅素提取量的影響。研究人員將不同條件下提取到的上清液，在波長472m處測其吸光度(吸光度與色素提取量成正比)，以確定酶的最適用量。實驗結果如下表所示

回答下列問題：

(1)果膠酶包括___________、果膠分解酶和果膠酯酶等，食品加工業中果膠酶制劑通常由___________發酵產生。

(2)以上實驗在探究酶的最適用量時，溫度和pH是實驗中的___________變量。單獨使用纖維素酶時，纖維素酶的用量與番茄紅素提取量的關系是___________。結合生產成本考慮，提取番茄紅素時應加入酶的種類和酶的用量是___________。

(3)在大量提取番茄紅素的過程中，為了方便回收和再次利用果膠酶和纖維素酶，可使用___________技術，一般來說，酶較適合的方法有___________。

Answer 1

【答案】多聚半乳糖醛酸酶 霉菌 無關 隨纖維素酶用量的增加，番茄紅素提取量先升高后下降 混合使用果膠酶和纖維素酶，酶的用量為0.6g/100g 固定化酶 化學結合法和物理吸附法

【解析】

1.果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物。

2.分解果膠的果膠酶不是特指某一中酶，是一類酶的總稱。

3.固定化酶技術是將酶固定在一種顆粒狀的載體上，再將這些酶顆粒裝到一個反應柱內。

（1）果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。霉菌發酵可以產生果膠酶，用于食品加工。

（2）探究酶的最適用量，酶的量是自變量，溫度和pH是無關變量。從表中數據可以看出，單獨使用纖維素酶時，隨纖維素酶用量的增加，番茄紅素提取量先升高后下降。因為吸光度與色素提取量成正比，結合表中數據分析，提取番茄紅素，從節約成本且要提取量高，則混合使用果膠酶和纖維素酶，酶的用量為0.6g/100g時最好。

（3）固定化酶技術可以回收和再次利用果膠酶和纖維素酶，常用的方法是化學結合法和物理吸附法。