Question

試用蛋白質的性質，解釋下列現象。
（1）在豆漿中加入石膏或氯化鎂，能使豆漿凝結為豆腐。
（2）誤服可溶性重金屬鹽，可以服用大量牛奶，蛋清或豆漿解毒。
（3）福爾馬林能防腐，可用于浸制標本。
（4）用灼燒的方法可鑒別毛織物和棉織物。

Answer 1

（1）豆漿為膠體，加入CaSO₄或MgCl₂電解質會使其中蛋白質和水凝聚成為凝膠。
（2）重金屬鹽使牛奶、蛋清、豆漿中的蛋白質凝聚，從而減少了重金屬鹽對機體的危害。
（3）福爾馬林中的甲醛使細菌蛋白質變性，使其失去生理活性，達到滅菌防腐的目的。
（4）毛織物的主要成分是蛋白質，灼燒時有燒焦羽毛的氣味，棉織物的主要成分是纖維素，燃燒時有燒紙的氣味，故可用燃燒的方法鑒別毛織物和棉織物。

蛋白質在酸、堿、重金屬鹽、紫外線、有機溶劑（乙醇和甲醛等）的作用下會發生變性，使蛋白質失去了原有的生理活性，蛋白質在灼燒時有燒焦羽毛的氣味，而灼燒纖維素時有燒紙的氣味。