Question

【題目】東北酸菜因其酸爽可口，正逐漸被許多威海人喜愛，某校生物興趣小組的同學嘗試自己腌制酸菜，在査閱量資料之后，他們按以下步驟進行了操作。

①準備：將白菜洗凈，切成兩半。將腌制白菜用的水缸等器具洗干凈，并用酒精擦拭消毒。

②進缸：將白菜放入缸內，均勻地擺好；加入涼開水，水要沒過白菜；加入食鹽，鹽與白菜的重量比約為1:50。

③封缸：放上一塊石頭將白菜壓住，用塑料袋密封缸口。

④發酵：將缸放到適當的位置，在適宜的溫度下放置若干天。

⑤測量：每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量，得到的數據如下圖所示。

（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通過發酵作用分解有機物產生乳酸。發酵過程中，存在于白菜葉上的少量乳酸菌會通過__________的方式大量繁殖。

（2）培養細菌需用培養基提供現成的有機物。酸菜制作過程中，為乳酸菌提供有機物的是__________，由此可知乳酸菌的營養方式是____________________。

（3）酸菜制作過程中，既要保證乳酸菌的正常生長和繁殖，又要抑制雜菌以防腐爛。在上面的操作中，能夠起到抑制雜菌作用的步驟有（填寫步驟序號）__________，依據“乳酸菌在有氧條件下生命活動受到抑制”而設計的步驟有__________（填寫步驟序號）。

（4）中華人民共和國衛生部《食品中亞硝酸鹽限量衛生標準》規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克。則該小組腌制的酸菜從第________天到第_______天不能食用。

（5）—次性攝入的亞硝酸鹽總位超過0.3克即可能引起中毒。據此計算，若食用該小組腌制的第30天的酸菜，一人一次不超過__________千克就不會引起中毒。

Answer 1

【答案】 分裂 白菜 異養 ①②③④ ②③ 8 14 120

【解析】（1）乳酸菌屬于細菌，細菌進行簡單的分裂生殖，一個細菌橫向分裂成兩個細菌，這種生殖方式叫分裂生殖。在環境適宜的時候，不到半小時，細菌就能分裂一次，可見細菌的生殖速度是相當快的。所以發酵過程中，存在于白菜葉上的少量乳酸菌會通過分裂的方式大量繁殖。

（2）細菌和真菌的生活需要一定的條件，如水分、適宜的溫度、還有有機物。酸菜制作過程中，為乳酸菌提供有機物的是白菜，由此可知乳酸菌的營養方式是異養。

（3）泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，在制作泡菜時所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染。所以能夠起到抑制雜菌作用的步驟有①②③④。依據“乳酸菌在有氧條件下生命活動受到抑制”而設計的步驟有②③。

（4）根據規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克。觀察圖示可知，該小組腌制的酸菜從第8天到第14天不能食用。

（5）觀察圖示可知，該小組腌制的第30天的酸菜，亞硝酸鹽含量是2.5毫克/千克，所以0.3克=300毫克，300/2.5=120千克。即一人一次不超過120千克就不會引起中毒。