Question

在釀制酒釀的實驗中，用冷開水沖冼蒸熟的糯米的目的是：

A．抑制酒曲的活性，防止酒釀發酸

B．降低溫度，防止溫度過高抑制酒曲的活性

C．促進糯米的主要成分淀粉的合成

D．防止溫度過高，糯米腐敗變質

Answer 1

B

試題分析：制作甜酒時要用到酒曲，酒曲中主要是酵母菌，酵母菌在適宜的條件下生長和繁殖，經過發酵產生酒精和二氧化碳，酵母菌等微生物的生活需要適宜的溫度，因此在在釀制酒釀的實驗中，糯米蒸熟之后，要用涼開水沖洗，溫度降至30℃即可，這是酵母菌的最適宜溫度，否則高溫會抑制或殺死酵母菌的活性，可見B符合題意。
點評：此題為基礎題，平時注意積累常見的發酵技術在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。