Question

【題目】下圖表示果酒和果醋和泡菜生產過程中的物質變化情況，請回答下列相關問題。

（1）過程①②均發生在酵母菌的 中。

（2）過程④是醋酸菌在 時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程⑤是醋酸菌在 時，將葡萄糖轉變成醋酸。

（3）果酒的制作離不開酵母菌，在制作葡萄酒時，菌種主要來自 。

（4）制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是 ；后密封的目的是 。

（5）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是 。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成 色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是 。

Answer 1

【答案】（1）細胞質基質 （2）缺少糖源、氧氣充足 氧氣、糖源充足

（3）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

（4）讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 讓酵母菌在無氧條件下產生酒精

（5）乳酸（或有機酸） 比色 玫瑰紅 作為對照

【解析】（1）圖示中的過程①和②分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，均發生在細胞質基質中。

（2）醋酸桿菌是一種好氧菌，過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時，將酒精變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足的條件下將葡萄糖轉變成醋酸。

（3）在制作葡萄酒時，菌種主要來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（4）制作果酒的原理是：酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖；在無氧條件下進行酒精發酵，產生酒精。因此制作果酒時，先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產生酒精。

（5）制作泡菜離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法；測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色色化合物；將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量，因此進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是作為對照。