Question

【題目】利用麥芽釀造啤酒時，麥芽中多酚氧化酶（PPO）的作用會降低啤酒質量。圖為不同pH和溫度對PPO活性影響的曲線，有關敘述錯誤的是（ ）

A.PPO催化多酚類物質的生化反應

B.相同溫度時，pH8．0的酶促反應產物比pH 8．4的少

C.在制備麥芽過程中應將反應條件控制在溫度80℃、pH 8．4

D.高于90℃，若PPO發生熱變性，一定溫度范圍內溫度越高變性越快

Answer 1

【答案】C

【解析】

酶是活細胞產生的具有生物催化能力的有機物，大多數是蛋白質，少數是RNA；酶的催化具有高效性（酶的催化效率遠遠高于無機催化劑）、專一性（一種酶只能催化一種或一類化學反應的進行）、需要適宜的溫度和pH值（在最適條件下，酶的催化活性是最高的，低溫可以抑制酶的活性，隨著溫度升高，酶的活性可以逐漸恢復，高溫、過酸、過堿可以使酶的空間結構發生改變，使酶永久性的失活），據此分析解答。

A、多酚氧化酶的作用是催化多酚類物質的氧化，A正確；
B、相同溫度時，pH為8.4時該酶的活性最高，單位時間內酶促反應產物最多，B正確；
C、PPO的活性高時，啤酒品質反而降低；在溫度為80℃、pH為8.4時，PPO的活性較高，啤酒品質會降低，C錯誤；
D、高溫會使蛋白質變性，一定溫度范圍內溫度越高變性越快，D正確。
故選C。