Question

【題目】生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，請回答下列有關問題：

(1)利用右圖裝置可進行葡萄酒的釀制，向發酵瓶中加入酵母菌懸液的過程在微生物學中被稱為_________，該裝置中彎曲的安全玻璃管可以讓瓶中的二氧化碳氣體排出，還可以_________。為了制作酒精含量較高(體積分數約為15%)、糖含量也較高的葡萄酒，可以向果汁中加入適量_________。

(2)泡菜腌制過程中起作用的主要是_________和乳酸菌。

(3)在果汁的制作中，常用果膠酶處現來提高相應產品的_________；生產上通過明膠、海藻酸鈉(包埋劑)或戊二醇(交聯劑)等對果膠酶進行_________處理，以減少酶的使用量，降低生產成本。

(4)現有一種新分離出來的果膠酶，為探究其最適溫度，某同學設計了如下實驗：取試管16支，分別加入等量的果泥、果膠酶、緩沖液，混勻，平均分為4組，分別置于0°C、5°C、10°C、40℃下保溫相同時間，然后，測定各試管中的出汁量并計算各組出汁量平均值。該實驗溫度設置的不足之處有_________和_________。

Answer 1

【答案】接種 減少氧氣和雜菌進入（答出一點即給分） 蔗糖 假絲酵母 出汁率和澄清度（答全才給分） 固定化 溫度范圍 溫度梯度

【解析】

（1）接種是將目的微生物移接到培養基質中的過程。在果酒的發酵裝置中，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，其目的是防止空氣中微生物的污染及減少氧氣進入，又可以排出酒精發酵時產生的CO2。（2）假絲酵母和乳酸菌在泡菜腌制過程中起主要作用。（3）果膠酶分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使果膠水解為半乳糖醛酸，從而提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。（4）固定化酶的方法有：吸附法、包埋法、交聯法和共價偶聯法。固定化酶的優點是：酶能與反應物接觸，又能與產物分離，還可以被反復利用，因此能夠減少酶的使用量，降低生產成本。（5）探究果膠酶的最適溫度，自變量是溫度的不同，一般在30℃～70℃范圍內、每隔5℃進行溫度梯度設置。

(1)在釀制葡萄酒的過程中，向發酵瓶中加入酵母菌懸液的過程在微生物學中被稱為接種。該裝置中彎曲的安全玻璃管可以讓瓶中的CO2氣體排出，還可以減少氧氣和雜菌進入。葡萄酒制作過程中，向果汁中加入適量蔗糖，可促使酵母菌快速發揮作用，進而獲得酒精含量較高(體積分數約為15%)、糖含量也較高的葡萄酒。

(2) 泡菜腌制過程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。

(3) 果膠酶分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，從而提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。所以在果汁的制作中，常用果膠酶處理來提高相應產品的出汁率和澄清度。生產上對果膠酶進行固定化處理，可以減少酶的使用量，降低生產成本。

(4)探究果膠酶的最適溫度，自變量是溫度的不同，因變量是果膠酶的活性，用出汁量進行衡量，出汁量越多則果膠酶活性越高。該實驗方案中，一般在30℃～70℃范圍內設置系列溫度梯度且梯度差值相等，據此分析題意可知：該同學實驗溫度設置的不足之處有溫度范圍和溫度梯度。