Question

【題目】泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發酵產物乳酸不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為三個階段。

（1）發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相應的反應式：__________。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成厭氧狀態，乳酸發酵開始。試說明這些氣泡的來源：____ ___。

（2）發酵中期：由于初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，厭氧狀態形成，乳酸桿菌開始活躍，并產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0．6%～0．8%，pH為3．5～3．8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時期壇內其他微生物的活動情況及原因：_______________。

（3）發酵后期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1．0%以上。當乳酸含量達到1．2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是：____________。此階段泡菜酸度過高、風味已不協調。

Answer 1

【答案】（1）有氧呼吸 壇內需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的CO2；壇內氧氣耗盡后，酵母菌酒精發酵也會產生一些CO2

（2）由于pH的不適，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制現象尤為嚴重

（3）pH過低，乳酸桿菌的活動受到抑制

【解析】

試題分析：（1）酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛入壇時，泡菜壇內含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應式為：。由于發酵初期酵母菌等微生物進行細胞呼吸產生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會產生氣泡，從壇沿水槽內的水中間歇性溢出。

（2）發酵中期，無氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，酸性條件下不能生長的微生物因為PH過低受抑制。

（3）發酵后期，乳酸含量繼續增加，當達到1．2%以上時，過酸的環境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發酵速度逐漸變緩甚至停止。