Question

【題目】利用發酵技術生產食品在我國有著悠久的歷史，請回答以下問題：

（1）釀造葡萄酒的過程接種的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌___________（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發酵為醋酸。理由是___________。

（2）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是___________。泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行___________的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的___________中。

（3）下圖是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖。

據圖分析選擇___________濃度的食鹽制作，且在___________天以后食用較為適宜。

Answer 1

【答案】 不能 因為醋酸菌是好氧細菌，而果酒發酵是無氧環境(或因為醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25 ) 殺滅雜菌除去溶氧 無氧呼吸 細胞質 5% 11天

【解析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30～35℃、一直需氧。制作泡菜時所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代謝類型是異養厭氧型，能夠在無氧條件下將葡萄糖氧化為乳酸．亞硝酸鹽在酸性條件下可以與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成玫瑰紅色的染料，通過比色法可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

（1）醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 條件下，才能將糖轉化為醋酸，而酒精發酵旺盛時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25，因此該條件下醋酸菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸。

（2）制作泡菜時，鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，該過程發生在細胞質中。

（3）測定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食時間提供參考，據圖分析可知，用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發酵時間達11天以后食用才比較適宜。