Question

【題目】隨著紀錄片《舌尖上的中國》的熱播，人們對美食的關注越來越多，許多美食和食品添加劑的制作都利用了不同微生物的發酵作用�；卮鹣铝袉栴}：

（1）家庭制作腐乳過程包括前期發酵和后期發酵兩個階段，前期發酵的主要目的是通過將溫度控制在_________℃來抑制雜菌生長，并有利于____________等微生物的快速生長；后期發酵是利用該微生物產生的_________________，將豆腐中的有機物分解成為具有鮮香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物質。

（2）在制作果醋時，運用醋酸菌在供應_________和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在_______不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出后者過程的化學反應式：________________________________。

（3）制作泡菜的過程中，相關指標的變化如圖所示，分析在5—7天，乳酸菌數量呈現明顯下降的原因____________________________。

Answer 1

【答案】15～18毛霉蛋白酶和脂肪酶氧氣糖源C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O有機營養物含量的減少，乳酸的大量積累抑制乳酸菌的生長繁殖，乳酸菌的環境阻力增大

【解析】

據題文的描述和圖示分析可知：該題考查學生對腐乳的制作、果醋的制作、泡菜的制作等相關知識的識記和理解能力。

(1) 制作腐乳時，多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉生長的適宜溫度范圍為15～18℃，因此前期發酵的主要目的是通過將溫度控制在15～18℃來抑制雜菌生長，并有利于毛霉等微生物的快速生長；腐乳制作的原理是：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，可見，后期發酵是利用該微生物產生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的有機物分解成為具有鮮香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物質。

(2) 在果醋制作時，選用的菌種為醋酸菌。當氧氣和糖源供應充足時，醋酸菌將糖分解成醋酸；當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將酒精變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其化學反應式為：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

(3) 制作泡菜的過程中，隨著發酵時間的遞增，有機營養物含量的減少，乳酸的大量積累抑制了乳酸菌的生長繁殖，使得乳酸菌生存的環境阻力增大，因此乳酸菌的數量在發酵的5—7天呈現明顯下降趨勢。