Question

【題目】魚被宰殺后,魚肉中的三磷酸腺苷(ATP)經過降解生成對魚肉鮮昧貢獻最大的物質——肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下該物質會進一步降解導致魚肉鮮味下降,風味變差。為了研究魚類的保鮮方法,研究者從常見淡水魚(草魚、鲴魚和鱔魚)的肌肉中分離純化得到ACP,并對該酶活性進行了一系列研究。相關實驗結果如下,分析回答問題:

（1）魚肉保鮮的思路為在IMP被降解前采取一定措施有效措施______ACP

的活性。據圖1可知，草魚ACP活性的最適PH為______左右。

（2）據圖2可知，3種魚的ACP的最適反應溫度最低的是________；反應溫度超過60℃與PH低于3.8，對鱔魚肌肉ACP活性影響的機理_____(選填“相同”或“不同”)，其中PH低于3.8會破壞ACP的_____。

（3）由表可知，可通過在魚肉中添加微量的________來抑制魚肉鮮味的下降。

Answer 1

【答案】 抑制 5.0 鲴魚 相同 空間結構 ca2+

【解析】試題分析：

酶的催化具有高效性（酶的催化效率遠遠高于無機催化劑）、專一性（一種酶只能催化一種或一類化學反應的進行）、需要適宜的溫度和pH值（在最適條件下，酶的催化活性是最高的，低溫可以抑制酶的活性，隨著溫度升高，酶的活性可以逐漸恢復，高溫、過酸、過堿可以使酶的空間結構發生改變，使酶永久性的失活），據此分析解答。

（1）魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經過降解生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質會被進一步降解，導致魚肉鮮味下降，所以魚肉保鮮的思路為在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性，分析圖1曲線可以看出，草魚的最適pH值是5.0左右，此時酶的催化活性是最高的；

（2）分析圖2可知，鮰魚的最適溫度是40℃左右，鱔魚的最適溫度是45℃左右，草魚的最適溫度是60℃左右，最適溫度最低的是鮰魚，反應溫度超過60℃與pH低于3.8，鱔魚肌肉ACP都會因為空間結構的改變失去活性，影響機理是相同的；

（3）分析表中數據：草魚、鮰魚和鱔魚中分離得到ACP在不同種類的金屬離子中的活性不同，三種魚的ACP活性在Ca2+溶液中都最低，三種魚的ACP活性在Zn2+溶液中都最高。