Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：

讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

(1)現代科學研究表明．許多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種_____________狀真菌。

(2)腐乳制作的原理是_______________________。

(3)傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自______________。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________。

(4)加鹽的作用是_______________和____________________。

(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加香辛料的作用是_____和_______。

(6)蛋白質在生物體內代謝后可產生尿素，尿素是一種重要的農家肥，但尿素不能直接被農作物吸收。只有當土壤中的細菌將尿素分解后，才能被植物利用。這些細菌之所以能分解尿素，是因為它們能合成一種特殊的酶，該酶叫___________。請寫出分解尿素的反應式：__________。

Answer 1

【答案】絲 毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸 空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保證產品的質量 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐變質 調制腐乳風味 防腐殺菌 脲酶 CO（NH2）2+H2OCO2+2NH3

【解析】

豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳。

（1）毛霉是一種絲狀真菌。

（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，使其變成更容易被人類吸收的營養成分。

（3）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

（4）當毛霉等微生物生長到一定階段后，對豆腐要進行加鹽腌制，加鹽的目的是殺滅微生物和析出豆腐內的水分，使豆腐變硬，同時可抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質。

（5）加香辛料的作用是調制腐乳風味和防腐殺菌。

（6）微生物合成的能夠分解尿素的酶為脲酶，在脲酶作用下可將尿素分解形成氨和二氧化碳，反應式為：