Question

【題目】腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下圖是腐乳制作的流程。下列敘述中，錯(cuò)誤的是（ ）

A.毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子

B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒

C.密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致雜菌感染而腐敗變質(zhì)

D.高溫環(huán)境下腐乳制作的時(shí)間可大大縮短

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、注意的問(wèn)題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

A、傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，A正確；
B、加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒，B正確；
C、如果密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，C正確；
D、腐發(fā)酵的適宜溫度是15～18℃，在較高溫度的夏季制作腐乳時(shí)，高溫會(huì)抑制酶的活性，因此會(huì)延長(zhǎng)制作時(shí)間，D錯(cuò)誤。
故選D。