Question

【題目】請根據傳統發酵技術的相關知識，回答下列問題：

（1）制作高粱酒要用到的微生物是________。

（2）果酒的制作：

①傳統發酵時，發酵液未經過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長。這是由于果酒發酵的________________等條件抑制了雜菌的生長。

②溫度較高時，果酒發酵時間可縮短。其原因是______________。

③喝剩的葡萄酒放置一段時間后會變酸。其原因是________________。

④葡萄酒變酸的反應式可表示為____________。

Answer 1

【答案】酵母菌 無氧、pH為酸性 溫度較高時發酵酶活性增強、發酵速度更快 酒精轉變成了醋酸

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：；

（2）在無氧條件下，反應式如下：。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型，果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）酒精的制作需要用到的微生物是酵母菌。

（2）①在果酒發酵的過程中，由于是在無氧、pH為酸性的條件下，酵母菌發酵最適宜，而抑制了其他微生物的生長。

②溫度較高時果酒發酵時間可縮短，原因是溫度較高時發酵酶活性增強、發酵速度更快。

③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是酒精轉變成了醋酸。

④葡萄酒變酸是由于生成了醋酸，其反應式：。