Question

豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( 　　 )
① 滲透鹽分，析出水分            
②給腐乳以必要的咸味
③防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖  
④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

1. A.
   ①②③
2. B.
   ②③④
3. C.
   ①③④
4. D.
   ①②③④

Answer 1

D
豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。