Question

【題目】用百香果作材料制成的果醋具有緩解壓力、消除疲勞、延緩衰老、預(yù)防動(dòng)脈硬化、養(yǎng)顏美容的功效。下圖為百香果醋的制作流程圖，請(qǐng)回答相關(guān)問題：

（1）①過程的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行___________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后通過____________獲得果酒。

（2）釀制百香果酒時(shí)，并不需要對(duì)百香果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，其原因是______________________。①過程往往不能長時(shí)間密封，原因是______________________。

（3）②過程適宜的溫度為___________。溫度過高時(shí)，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是_________。

（4）①過程轉(zhuǎn)入②過程前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是___________。要鑒定百香果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較___________做進(jìn)一步的鑒定。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸 無氧呼吸 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生C02，會(huì)使得裝置氣壓增大 30-35℃ 溫度過高，影響酶的活性 通入無菌空氣 醋酸發(fā)酵前后的pH

【解析】酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵；在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；0℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用為嚴(yán)格的有氧呼吸。

（1）酵母菌在有氧氣存在時(shí)會(huì)大量繁殖，因此果酒發(fā)酵前期要先通入氧氣保證酵母菌大量繁殖，然后密閉使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸進(jìn)行酒精發(fā)酵獲得果酒。

（2）酵母菌發(fā)酵時(shí)需要缺氧的條件，同時(shí)發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。①過程是發(fā)酵過程，在此過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)使得裝置氣壓增大，因此①過程需要定期排出二氧化碳?xì)怏w，不能產(chǎn)時(shí)間密封。

（3）醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃，溫度過高時(shí)，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是溫度過高，影響酶的活性。

（4）①過程轉(zhuǎn)入②過程，即酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)為醋酸發(fā)酵，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣，由于醋酸發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生醋酸，pH降低，因此要鑒定百香果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH。