Question

【題目】辣椒油是食中一絕，其制作方法相當講究。傳統(tǒng)的辣椒油炒制過程，需將辣椒絞碎，再與食用油混合炒制，但辣椒中辣椒素類物質(zhì)（辣椒油中引起辛辣感和灼燒感的物質(zhì)統(tǒng)稱為辣椒素類物質(zhì)，主要含辣椒素、二氫辣椒素）的提取效率較低，若在炒制前使用果膠酶處理絞碎的辣椒，則可有效改善此問題。回答下列問題：

（1）果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括________等。它能分解果膠，破壞辣椒細胞的________，從而促進辣椒素類物質(zhì)的釋放。

（2）某研究小組為探究果膠酶處理辣椒的適宜條件，設計并進行了三組相關實驗，實驗結果如圖曲線所示：

①上述實驗的自變量分別為________。

②有同學認為，圖2中隨pH繼續(xù)降低，曲線會與X軸相交。你認為這種說法是否正確并說明理由。________。

③由上述結果可知：果膠酶處理辣椒所需的適宜pH和適宜溫度條件分別約為________。

（3）辣椒素與二氫辣椒素的分子式分別為、，據(jù)此結合所學知識推測，凝膠色譜法________（填“適用于”或“不適用于”）分離辣椒素與二氫辣椒素。

Answer 1

【答案】多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶 細胞壁及胞間層 果膠酶用量、pH、溫度 不對，隨pH 繼續(xù)降低，果膠酶會失活而不能發(fā)揮作用，但在沒有果膠酶的作用下，絞碎的辣椒細胞破裂，也會釋放辣椒素 pH 值為5.5、溫度為35℃ 不適用于

【解析】

1、果膠酶：（1）包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等；

（2）在果汁生產(chǎn)中的作用的作用：a、分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層是使榨汁容易。b、使果膠水解為半乳糖醛酸，果汁澄清，提高質(zhì)量和穩(wěn)定性。
2、分析題圖：圖1、2、3的自變量分別為果膠酶用量、pH、溫度，因變量為辣椒素的產(chǎn)量，由圖可知，在酶用量大概在5、pH值為5.5、溫度為35℃時，辣椒素的產(chǎn)量最高。

（1）果膠酶包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，能分解果膠，破壞辣椒細胞的細胞壁及胞間層，從而促進辣椒素類物質(zhì)的釋放。
（2）①由圖可知，實驗的自變量分別為果膠酶用量、pH、溫度。
②過酸會導致酶的失活，雖然pH繼續(xù)降低后，果膠酶會失活而不能發(fā)揮作用，但在沒有果膠酶的作用下，絞碎的辣椒細胞破裂，也會釋放辣椒素。
③由上述結果可知：果膠酶處理辣椒所需的適宜pH和適宜溫度條件分別約為pH值為5.5、溫度為35℃。
（3）辣椒素與二氫辣椒素的分子式分別為C18H27NO3、C18H29NO3，由于兩者分子量接近，故辣椒素與二氫辣椒素的分子式分別為C18H27NO3、C18H29NO3，不適用于凝膠色譜法分離。