Question

【題目】人們的日常生活與傳統發酵技術、植物有效成分提取技術密切相關。請回答下列相關問題：

(1)制作腐乳過程中所用到的微生物主要是___________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是___________。在發酵產物制作過程中都需要培養微生物，為防止雜菌污染，需要對培養液(基)和培養器皿進行________(填“消毒”或“滅菌”)。

(3)果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明理由。________，___________。

(4)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取，其理由是玫瑰精油具有___________的性質。

(5)當蒸餾瓶中的水和原料量一定時，蒸餾過程中，影響玫瑰精油提取量的主要因素有蒸餾時間和______________。當原料量等其他條件一定時，提取量隨蒸餾時間的變化趨勢是________________________。

Answer 1

【答案】毛霉 制作果醋 滅菌 不能 因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃ 化學性質穩定，難溶于水，易溶于有機溶劑 蒸餾溫度 在一定的時間內提取量隨蒸餾時間的延長而增加，一定時間后提取量不再增加

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下： 。
（2）在無氧條件下，反應式如下：。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．．

（1）腐乳制作過程中所用到的微生物主要是毛霉。

（2）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環境，而果醋的制作需要有氧環境，在發酵產物制作過程中都需要培養微生物，為防止雜菌污染，需要對培養液(基)和培養器皿進行滅菌。

（3）醋酸桿菌是好氧性細菌，而果酒發酵是無氧環境，且醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸。

（4）玫瑰精油具有化學性質穩定、難溶于水、易溶于有機溶劑的性質，因此玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取。

（5）提取玫瑰精油時，影響提取量的主要因素是蒸餾時間和蒸餾溫度，當原料量等其他條件一定時，提取量隨蒸餾時間的變化趨勢是在一定的時間內提取量隨蒸餾時間的延長而增加，一定時間后因玫瑰精油已經全部被蒸餾提取完而使得提取量不再增加。