Question

【題目】獼猴桃味道酸甜，維生素C含量豐富，以獼猴桃果實為原料，制成的果汁及經發酵制成的果酒維生素C含量較高。請回答下列問題：

（1）制作果汁時常加入果膠酶，因為果膠酶可以通過分解果膠來提高果汁的____________。由于溶液中的酶很難回收，為了降低成本，使果膠酶能被再次利用，一般采用化學結合法或____________法將其固定。

（2）獼猴桃果酒制作時，發酵液未經過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是因為________________________。

（3）科研人員發現某種微生物中富含果膠酶，通過酶解法和吸水漲破法釋放出其中的果膠酶，分離該酶的方法有___________和電泳法，其中凝膠色譜法的原理是根據蛋白質分子的_________不同而實現分離。

（4）本實驗中用SDS—聚丙烯酰胺凝膠電泳對所提取的酶進行鑒定。根據如圖的電泳結果，某同學得出“所提取的酶具有兩條鏈”的結論，這種說法可靠嗎？理由是__________________。

Answer 1

【答案】出汁率和澄清度 物理吸附 果酒發酵的無氧、pH呈酸性條件和代謝產生的酒精抑制了雜菌的生長 凝膠色譜法 相對分子質量 不可靠，只能得出提取的蛋白質含有兩種大小不同的肽鏈，不一定是兩條

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。

果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 酶 6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6 酶 2CO2+2C2H5OH+能量。

（1）制作果汁時可以加入果膠酶以分解果膠，從而提高果汁的出汁率和澄清度。由于果膠酶溶于水，不利于重復利用，適合采用化學結合法或物理吸附法將果膠酶固定在某種介質上，使之成為不溶于水而又有酶活性的制劑。

（2）果酒正常發酵時，發酵液未經過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是因為果酒發酵的無氧、pH呈酸性條件抑制了雜菌的生長、代謝產生的酒精抑制了雜菌的生長。

（3）該酶的化學本質是蛋白質，分離蛋白常用的方法有凝膠色譜法和電泳法，其中凝膠色譜法的原理是根據蛋白質分子的相對分子質量不同而實現分離。

（4）本實驗中用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳對所提取的酶進行鑒定。根據圖的電泳結果，某同學得出“所提取的酶具有兩條鏈”的結論，這種說法不可靠，因為大小相同的肽鏈經過電泳都能處于同一位置，因此只能得出提取蛋白質含有兩種大小不同的肽鏈，不一定是兩條。