Question

【題目】傳統發酵技術源于生活，請回答下列問題：

（1）傳說杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發酵過頭，直至第21天開缸時，發現酒液已變酸，但香氣撲鼻，且酸甜可口，于是便把“廿一日”加一“酉”字，命名為“醋”。

①墨塔釀的酒變酸是____________(填微生物名稱)發酵的結果，請用化學反應方程式表示該過程____________________________。

②釀酒過程中，即使糖類未耗盡，發酵過程也會停止，原因最可能是________________。

（2）鹵湯中酒的含量一般控制在______左右。鹵湯中的香辛料可以調制腐乳的風味，也具有__________的作用。紅方、糟方是不同風味的腐乳，紅方因加入了________而呈深紅色，味厚醇香，糟方因加入了________而糟香撲鼻。

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與____________反應后，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

Answer 1

【答案】醋酸菌 隨著發酵的進行，酒精含量逐漸增加，最終酵母菌死亡 12% 防腐殺菌 紅曲 酒糟 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

1、在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣，在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵；酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2、醋酸菌為好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃。

（1）①酒變酸是醋酸菌發酵的結果，利用酒精發酵產生醋酸的化學反應方程式為。

②釀酒過程中，即使糖類未耗盡，發酵過程也會停止，原因最可能是隨著發酵的進行，酒精含量逐漸增加，最終酵母菌死亡。

（2）鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。鹵湯中的香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。紅方、糟方是不同風味的腐乳，紅方因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香，糟方因加入了酒糟而糟香撲鼻。

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。