Question

【題目】腐乳是中國流傳數千年的傳統民間美食，通常分為青方、紅方、糟方三大類。請回答和傳統發酵技術相關的問題。

（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是____________________。毛霉之所以能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、水__________________等營養物質。

（2）在腐乳發酵過程中能起到抑菌防腐作用的物質有___________。在制作青方、紅方和糟方三類腐乳過程中，______________________無需加入輔料。

（3）為保證產品質量，現代工業化生產腐乳，必須嚴格控制無菌條件。對豆腐滅菌適宜采用的方法是______________________。

（4）科學家研究了食鹽用量對豆腐乳品質及發酵周期的影響，結果如下圖：

由圖可知，隨著食鹽用量的增加，腐乳品質的綜合評分___________；發酵周期與食鹽的用量呈正相關，原因是______________________。

Answer 1

【答案】 （制作）果醋 碳源、氮源 鹽、酒和香辛料 青方 高壓蒸汽滅菌 先上升后下降 　隨食鹽濃度的增加,對發酵微生物的抑制作用增強(或隨食鹽濃度的增加，對脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強)

【解析】本題主要考察腐乳的生產過程，該過程中起主要作用的是毛霉，豆腐為毛霉等微生物提供水、無機鹽、碳源、氮源等物質，生產過程中要注意防止雜菌污染，控制發酵時間和溫度，還要加入鹽、酒、香辛料等物質。腐乳中加入紅曲，稱紅方，不添加輔料的為青方，添加酒糟的為糟方。

（1）果酒生產需要酵母菌進行無氧呼吸，果醋生產利用醋酸菌進行有氧呼吸，泡菜生產利用的是乳酸菌，它進行的是無氧呼吸，腐乳生產過程先讓豆腐長出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制，該過程中并不是全程需要有氧環境。豆腐為毛霉提供的是水、無機鹽、碳源、氮源等營養物質。

（2）腐乳生產時要加入鹽、香辛料（胡椒、花椒、八角等）、酒等物質，除了能夠調節風味之外，這些物質還能夠防腐殺菌，抑制微生物的生長。腐乳中加入紅曲，稱紅方，不添加輔料的為青方，添加酒糟的為糟方。

（3）現代工業化生產腐乳，必須嚴格控制無菌條件。對豆腐滅菌的方法是高壓蒸汽滅菌法。

（4）由圖像可以看出，隨著食鹽用量的逐漸增加，腐乳的發酵周期逐漸延長，而腐乳的品質先上升，再下降。食鹽的作用除了調節風味之外，還能夠抑制微生物的生長，所以，隨著食鹽用量的增加，發酵微生物的抑制作用增強，所以發酵周期延長。