Question

【題目】(1)如圖為腐乳制作的流程示意圖,請據圖分析回答下列問題.

①現代科學研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發酵,其中起主要作用的是____________。

②傳統的制作過程中,豆腐塊上生長的“霉”來自________________；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下,將優良的菌種接種在豆腐上,這樣可以________,保證產品的質量。

③鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒的作用:一是可以________；二是能使腐乳具有____________。

（2）回答下列有關泡菜制作的習題：

①制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是_____。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_____。

②泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行_____的過程。該過程發生在乳酸菌的_____中。

③泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_____、_____和_____等。

④從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是_____，原因是：_____。

Answer 1

【答案】 毛霉 空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染 抑制微生物的生長 獨特的香味 殺滅雜菌 增加乳酸菌數量 無氧呼吸 細胞質 溫度 腌制時間 食鹽用量 乳酸菌數量增多，雜菌數量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】試題在腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右；加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。

（1）①根據以上分析已知，在豆腐的發酵過程中起主要作用的微生物是毛霉。

②在傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；現代的腐乳生產將優良的菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，以保證產品的質量。

③鹵湯中的酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。

（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌通過無氧呼吸產生乳酸，在制作泡菜時所配制的泡菜鹽水要煮沸，以殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染。由于陳泡菜水中含有乳酸菌，所以在鹽水中加入陳泡菜水的目的是增加乳酸菌數量。

②泡菜制作過程中，乳酸的發酵過程即是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸的過程，乳酸菌的無氧呼吸的場所是細胞質。

③發酵的溫度、食鹽的用量、腌制時間等都會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量。

④泡菜制作過程中，由于乳酸菌進行無氧呼吸產生了大量的乳酸，導致泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數量增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸的雜菌數量逐漸減少。