Question

【題目】下圖為腐乳制作的流程示意圖，請據圖分析回答下列問題：

（1）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉，其菌種來自_______________。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

（2）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產生的_______________，通過發酵使豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要_______________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止_______________。

（4）配置鹵湯所加的香辛料的作用是調制腐乳的風味和防腐殺菌；若你完成了腐乳制作，可以從_____等方面評價腐乳的質量。

（5）吃腐乳時往往會發現有一層無毒致密的“皮”，該“皮”是由_______________形成的。

（6）腐乳含嘌呤量普遍較高，痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳中的嘌呤產生可能來自_______________代謝產物。

Answer 1

【答案】 空氣中的毛霉孢子 蛋白酶、脂肪酶等酶類 用沸水消毒 瓶口被污染 色澤、口味、塊形 毛霉的匍匐菌絲 核酸

【解析】試題分析：本題考查腐乳的制作，通過分析腐乳的制作原理和過程，再結合題意作答。

（1）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現代的腐乳生產將優良的菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

（2）腐乳制作過程中多種微生物參與了發酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質轉化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉化成甘油和脂肪酸，使豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，加入鹵湯后，封瓶時將瓶口通過酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染。

（4）完成了腐乳制作，可以從色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質量。

（5）在制作腐乳過程中，在腐乳表面的皮實際上由毛霉的匍匐菌絲形成的。

（6）嘌呤是核酸的組成成分，因此腐乳中的嘌呤產生可能來自核酸的代謝產物。