Question

【題目】下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯誤的是(　　)

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A. 毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，放豆腐時要留出一定縫隙

B. 加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長

C. 加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質

D. 密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳。鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐作用。

毛霉為好氧型真菌，在腐乳制作過程中為避免其無氧呼吸，擺放豆腐時要留出一定縫隙，A正確；腐乳制作過程中加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長，B正確；加鹵湯裝瓶、密封腌制中，利用的是毛霉產生的蛋白酶分解蛋白質，但毛霉的生長已經受到抑制，大多數已經死亡，C錯誤；為防止雜菌污染，用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，灼燒滅菌，D正確。