Question

【題目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發酵、鹽腌和后發酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下:

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養48h，獲得毛坯。

②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5d。

③腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發酵90d。

④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如下。

請分析回答:

（1）影響腐乳風味和質量的主要因素有____________________________。

（2）步驟②中,加鹽腌制的正確方法是____________________________。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會________________________而導致測定值減小。

（3）后發酵過程中，GABA含量再次增加的主要原因是_______________________，后發酵_______d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】 鹽的用量，發酵時間，發酵溫度等 逐層加鹽，隨層數的加高增加鹽量，接近瓶口處的鹽要鋪厚一些 溶解于水中（或不存在于腐乳中） 毛霉產生的蛋白酶可以繼續發揮作用 60

【解析】試題分析：熟記并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識、形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和題圖中提取信息并對相關的問題情境進行作答。

(1)影響腐乳風味和質量的主要因素有鹽的用量，發酵時間，發酵溫度等。

(2)步驟②為加鹽腌制，其正確方法是：逐層加鹽，隨層數的加高增加鹽量，接近瓶口處的鹽要鋪厚一些。已知γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。加鹽腌制過程，胚體會適當脫水，腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會溶解于水中（或不存在于腐乳中）而導致測定值減小。

(3)后發酵過程中，GABA含量再次增加的主要原因是毛霉產生的蛋白酶可以繼續發揮作用。 后發酵過程中，GABA的含量變化曲線圖顯示：在60d后，GABA的含量達到最大值且保持相對溫度，所以此時的白方腐乳出廠銷售比較適宜。