Question

【題目】雞蛋煮熟后，蛋白質變性失活，這是由于高溫破壞了蛋白質的(　　)

A.空間結構B.肽鏈C.肽鍵D.氨基酸

Answer 1

【答案】A

【解析】

蛋白質的基本組成單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成多肽，一條或多條多肽鏈盤旋、折疊等構成具有一定空間結構的蛋白質。高溫、強酸、強堿會破壞蛋白質的空間結構，是蛋白質失活變性。

雞蛋煮熟后，蛋白質變性失活，原因是高溫使蛋白質分子的空間結構變得伸展、松散，容易被蛋白酶水解，這種變性是不可逆的。

故選A。