Question

【題目】利用不同微生物發酵制作食品的歷史悠久，遍布民間，以下關于微生物發酵的說法正確的是（ ）

A. 利用乳酸菌制作泡菜需經常擰松放氣

B. 酵母菌在酒精發酵過程中只產生乙醇，而葡萄酒的口味與所用原料有關

C. 酒精可作為醋酸菌的碳源和能源

D. 腐乳發酵后期密封處理有利于毛霉繁殖

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、果酒的制作原理：

（1）在有氧的條件下，酵母菌進行需氧呼吸，反應式為：C6H12O6+6H2O12H2O+6CO2。

（2）在無氧的條件下，酵母菌進行酒精發酵，反應式為：C6H12O62C2H5OH+2CO2。

2、果醋的制作原理：醋酸菌在有氧的條件下將乙醇氧化為醋酸，反應式為：C2H5OH+CO2CH3COOH+H2O。

3、腐乳的制作原理：

（1）參與豆腐發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作原理：乳酸菌在無氧的條件下，把糖類分解成乳酸。

A、乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下經過發酵產生乳酸，無CO2氣體，因此利用乳酸菌制作泡菜時不需要經常擰松放氣，A錯誤；

B、酵母菌在酒精發酵過程中除了產生乙醇外，還會產生CO2，B錯誤；

C、在缺少糖源的情況下，酒精可作為醋酸菌的碳源和能源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再變為醋酸，C正確；

D、毛霉的新陳代謝類型是異養需氧型，因此腐乳發酵后期密封處理不利于毛霉繁殖，D錯誤。

故選C。