Question

【題目】農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28～32 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。

(1)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸是為了__________________________________________，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。

(2)菜壇密封的原因是保證乳酸菌發酵所需的______________。蔬菜剛入壇時，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________，

請寫出相關反應式____________________________________。

(3)加入一些“陳泡菜水”的作用是____________________________________________。

(4)制作泡菜的過程中，有機物的干重_________(填“增加”或“減少”） ，菜壇內有機物的種類__________(填“增加”或“減少”）。

(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是__________，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成___________________，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

Answer 1

【答案】除去水中的氧氣，殺滅鹽水中的雜菌 無氧環境 有氧呼吸 C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 提供乳酸菌菌種，使其在短時間內形成菌種優勢 減少 增加 比色法 玫瑰紅色染料

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應進行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應該是清水與鹽的比例應為4：1，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數量；微生物培養所用的培養基至少包括碳源、氮源、水、無機鹽等。

（1）制作泡菜時，鹽水需煮沸并冷卻后使用，其中加熱煮沸的目的是除去水中的氧氣，殺滅鹽水中的雜菌。

（2）乳酸菌是異養厭氧型生物，菜壇密封可以為乳酸菌提供無氧環境。酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，其反應式為：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。

（3）“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，可提供乳酸菌菌種，使其在短時間內形成菌種優勢，因此在制作泡菜的時候需要加入“陳泡菜水”。

（4）乳酸菌的生命活動消耗有機物，將有機物轉變成其他物質，因此有機物的干重減少，有機物的種類增多。

（5）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。