Question

烹飪肉片時，將肉片直接放入熱油鍋里爆炒，會將肉片炒焦，大大失去鮮味。廚師預先將適量的淀粉拌入肉片中，再放到熱油鍋里爆炒，附著在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的         ，炒出的肉片既鮮嫩味美又營養豐富。在炒肉片過程中，肉片內能增加主要通過    ___   方式實現的，附近能聞到肉香是               現象 。

Answer 1

蒸發（或汽化）；熱傳遞（或熱傳導）。

肉片炒焦時，說明其中的水份減少，而在肉片外的淀粉糊有效地防止了肉里水份的蒸發，肉里的水份仍較大，這就出現了肉片既鮮嫩味美又營養豐富的效果；肉片內能增加主要通過熱傳遞的方式實現的。