Question

明明學過食品保存知識后，到一連鎖超市去調查，他看到的食品有：冰柜內的湯圓、牛肉干、熏腸、蘋果罐頭、純鮮牛奶、凍魚、杏脯、咸肉、火腿、熏魚，請你與他一起對上述食品防腐方法進行分析說明：（6分）
(1)不論哪一種方法都是把食品內的細菌和真菌殺死或      細菌、真菌在食品中的      ，從而達到防腐目的。
(2)湯圓和凍魚使用的防腐方法是        。
(3)純鮮牛奶使用的防腐方法是                     。
(4)食品是不是在上述防腐條件下可以永久保存?            ；
為什么?                                                  。

Answer 1

（1）抑制生長和繁殖
（2）冷凍法
（3）巴氏消毒法
（4）不能，因為上述方法只是減緩了細菌、真菌生長繁殖的速度，隨著時間的延長，細菌的生長繁殖可能會導致食品中的細菌數量增加，毒素增加，從而使食物腐敗掉

試題分析：（1）食物腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的，根據食物腐敗變質的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，以達到防腐的目的；
（2）湯圓和凍魚使用的防腐方法是冷凍法，原理是低溫抑制微生物的生長和大量繁殖，咸肉的防腐方法是腌制法；
（3）純鮮牛奶使用的防腐方法是巴氏消毒法，原理是高溫滅菌；
（4）食品在上述防腐條件下不能永久保存，因為上述方法只是減緩了細菌、真菌生長繁殖的速度，隨著時間的延長，細菌的生長繁殖可能會導致食品中的細菌數量增加，毒素增加，從而使食物腐敗掉。