Question

【題目】閱讀下面科普短文

某北方地區用蘿卜葉醬菜制作流程如下：

原料→挑選→切碎→清洗→瀝水→腌漬Ⅰ→腌漬Ⅱ→脫鹽→醬制→調味→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

蘿卜葉的腌制過程屬微生物的發酵過程，蛋白質在微生物蛋白酶和肽酶作用下，會產生一些氨基酸、肽類等風味物質。腌制過程由于微生物的生長代謝消耗了蘿卜葉的蛋白質，從而使蛋白質含量下降。醬制、調味后的樣品中蛋白質含量增高，其蛋白含量主要來源于醬制和調味過程加入的醬油及味精。醬油中含有蛋白質，味精屬谷氨酸鈉鹽，使成品蘿卜葉醬菜中的蛋白質增高。

選取原料、腌漬Ⅰ、腌漬Ⅱ、醬制和成品五個工序的樣品，進行細菌、霉菌和酵母菌的測定，其實驗結果如圖1所示。腌漬Ⅰ階段主要以乳酸菌發酵為主導，乳酸菌正處于對數期，迅速增長；腌漬Ⅱ階段主要是腌制過程中的鹽分產生的高滲透壓及發酵所產生乳酸等物質抑制部分微生物的生長。

醬菜中含有乳酸菌，能夠調節腸胃功能，有助于兒童、中老年人消化。另外，醬腌中蛋白質、維生素C含量普遍較高，其中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長發育。一些蔬菜本來含鈣、鐵的量較高，經過腌制后得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富。因此，適量食用醬菜對人體健康有益。

但是，醬菜制作過程中也會產生較高的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與胃酸反應，產生亞硝酸（HNO2）和氯化物。亞硝酸不穩定，產生的二氧化氮進入血液與血紅蛋白結合，導致中毒。醬菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化如圖2所示。

依據文章內容回答下列問題。

（1）鈣、鐵含量較高的蔬菜，經過腌制成為醬菜，鈣、鐵含量會更為豐富，這里的“鈣、鐵”是指_____（填“分子”“原子”“元素”）。

（2）醬制、調味后的醬菜樣品中蛋白質含量增高，主要來源是_____。

（3）亞硝酸鈉（NaNO2）是常見的亞硝酸鹽，亞硝酸鈉與胃酸反應的化學方程式為_____。

（4）下列說法正確的是_____。

A 蘿卜葉的發酵過程屬于物理變化

B 醬菜制作過程中，亞硝酸鹽含量在發酵后期達到一個峰值后又迅速下降

C 醬菜制作過程中，霉菌和酵母菌的數量整體呈下降的趨勢，細菌數量整體呈上升趨勢

D 霉菌和酵母菌在整個腌制、醬制過程中波動較小

（5）有人說兒童不適合吃醬菜，請寫一寫你的觀點，并說明理由：_____

Answer 1

【答案】元素 醬制和調味過程加入的醬油及味精 NaNO2+HCl=HNO2+NaCl BD 兒童可以適量食用醬菜，因為醬菜中含有乳酸菌，能夠調節腸胃功能，有助于兒童消化。醬菜中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長發育（答案合理即可）

【解析】

（1）根據物質組成的描述方法，這里的“鈣、鐵”是指元素；

（2）醬制、調味后的樣品中蛋白質含量增高，其蛋白含量主要來源于醬制和調味過程加入的醬油及味精。醬油中含有蛋白質，味精屬谷氨酸鈉鹽，使成品蘿卜葉醬菜中的蛋白質增高；

（3）亞硝酸鈉（NaNO2）是常見的亞硝酸鹽，亞硝酸鈉與胃酸（即鹽酸）反應，產生亞硝酸（HNO2）和氯化鈉。亞硝酸鈉與胃酸反應的化學方程式為NaNO2+HCl═HNO2+NaCl；

（4）A．蘿卜葉的發酵過程中生成了新的物質，屬于化學變化，故選項說法錯誤；

B．根據圖2信息，醬菜制作過程中，亞硝酸鹽含量在發酵后期達到一個峰值后又迅速下降，故選項說法正確；

C．醬菜制作過程中，霉菌和酵母菌的數量變化不大；只有腌漬Ⅱ和醬制細菌數量呈下降趨勢，故選項說法錯誤；

D．霉菌和酵母菌在整個腌制、醬制過程中波動較小，故選項說法正確；

（5）兒童可以適量食用醬菜。理由：醬菜中含有乳酸菌，能夠調節腸胃功能，有助于兒童消化；醬菜中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長發育等。