Question

（10內(nèi)江9）內(nèi)江市資中羅泉鎮(zhèn)是有名的旅游勝地，羅泉豆腐更是馳名一方。在做豆腐時，工人首先將大豆浸泡打磨、煮沸后過濾，得到溶解油大量蛋白質(zhì)的豆?jié){，然后向豆?jié){中加入“鹵水”（一種含鎂離子的鹽溶液），豆?jié){中的蛋白質(zhì)就會大量析出，將這樣的混合物加熱一段時間，每位的羅泉豆腐就出鍋了。請你用學(xué)過的只是分析，加入鹵水后，蛋白質(zhì)析出的原因及加熱過程中蛋白質(zhì)發(fā)生的變化。

Answer 1

加入鹵水降低了蛋白質(zhì)的溶解度或蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析或蛋白質(zhì)形成的膠體發(fā)生凝聚
加熱時，蛋白質(zhì)性質(zhì)（結(jié)構(gòu)）發(fā)生改變或蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化或蛋白質(zhì)變性

本題考查的是生命活動與六大營養(yǎng)素，解好此題要熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)和影響蛋白質(zhì)活性的因素。溶解有大量蛋白質(zhì)的豆?jié){中加入“鹵水”，可使蛋白質(zhì)的溶解性變小，可以觀察到的現(xiàn)象為析出沉淀，此過程叫做蛋白質(zhì)的“鹽析”，為物理變化；蛋白質(zhì)受熱或遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學(xué)物質(zhì)，會發(fā)生化學(xué)變化，失去原有的生理功能，此過程叫做蛋白質(zhì)的“變性”。