Question

【題目】[生物——選修1:生物技術實踐]

夾江腐乳、東坡泡菜和紹興老酒深受人們喜愛。回答下列問題：

（1）腐乳制作過程中，鹵場的配制直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種香辛料配的，其中加入酒的含量—般控制在___________左右，其作用有___________，同時能使腐乳具有獨特的香味。

（2）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是______________________。乳酸菌發酸第一階段的產物有_____________________。

（3）釀酒過程中，酒錆發酵是在酵母菌細胞的___________中進行，其產物酒精與___________試劑反應可用于酒精的檢驗。若釀造的酒帶有一股酸味，從發酵條件分析可能的原因是__________________。

Answer 1

【答案】 12% 抑制微生物的生長 密封創造無氧環境 丙酮酸、[H]和ATP 細胞質基質 酸性的重鉻酸鉀 酒精發酵后期進人了空氣，溫度上升導致醋酸菌大量生長，產生醋酸

【解析】1、腐乳制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制．讓豆腐上長出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時，為防止污染將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微生物的生長、使腐乳具有獨特香味、使后熟期安全度過，延長保質期。

2、制作泡菜是通過乳酸菌發酵的，而乳酸菌進行的是無氧呼吸，只有在無氧條件下乳酸菌才能大量繁殖進行分析。

（1）在腐乳的制作過程中，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微生物的生長、使腐乳具有獨特香味、使后熟期安全度過，延長保質期。

（2）制作泡菜是通過乳酸菌發酵的，而乳酸菌進行的是無氧呼吸，所以制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創造無氧環境。乳酸菌發酸第一階段的反應為C6H12O6 2丙酮酸+[H]+ATP，產物有丙酮酸、[H]和ATP。

（3）釀酒過程中，酒錆發酵酵母菌進行無氧呼吸，是在酵母菌細胞的細胞質基質中進行，其產物酒精與酸性的重鉻酸鉀試劑反應可用于酒精的檢驗。若釀造的酒帶有一股酸味，從發酵條件分析可能的原因是酒精發酵后期進人了空氣，溫度上升，導致醋酸菌大量生長，產生醋酸。