Question

【題目】中央電視臺熱播的美食紀錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發酵制成，民間老法生產腐乳為自然發酵，現代腐乳生產多采用優良的毛霉菌種進行發酵。現代化生產流程如圖。請回答下列問題：

（1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機鹽、__________和__________四大類基本營養物質。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是_____________________。

（2）民間制作腐乳時___________(填“需要”或“不需要”)滅菌。

（3）現代化生產流程中擴大培養時使用的培養基與毛霉菌種分離時使用的培養基最大的區別是后者培養基中加入了________________________。

（4）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________。

（5）腐乳因加入的輔料不同而產生不同的風味，如紅方因加入了___________而味厚醇香；______因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。

Answer 1

【答案】 碳源 氮源 豆腐不容易成形 不需要 瓊脂 加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗 紅曲 青方

【解析】試題分析：熟記并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識、形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和題圖中提取信息并對相關的問題情境進行作答。

(1) 豆腐為毛霉的生長提供了水、無機鹽、碳源和氮源四大類基本營養物質。含水量過高的豆腐因不容易成形，所以不適宜制作腐乳。

(2)民間制作腐乳時，淀粉塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌。

(3)毛霉菌種分離時使用的培養基是固體培養基，加入了凝固劑瓊脂。

(4)當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。

(5)腐乳因加入的輔料不同而產生不同的風味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。