Question

【題目】下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程：回答下列問題：

回答下列問題：

（1）酒精發酵主要利用酵母菌的____________呼吸，酵母菌與醋酸菌在結構上的主要區別是____________。

（2）酒精發酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供____________。下圖表示白砂糖的添加量對酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為____________%左右最為合理。

（3）醋酸發酵前，需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋，原因是________________________。

（4）轉為醋酸發酵后，應將反應條件改變為________________________。

（5）將發酵好的山楂果醋在80℃左右的溫度下熱處理810min，其目的是____________，同時還可以防止雜菌污染。

Answer 1

【答案】 無氧 前者有以核膜包被的細胞核 碳源 15 酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發酵 持續通氣，溫度提高為30—35℃ 防止醋酸菌繼續發酵（或殺死醋酸菌）

【解析】本題考查了果酒、果醋的制作的相關知識。酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發酵效果；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發酵。在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃。醋酸菌是好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃。

（1）酵母菌是一種兼性厭氧微生物，在缺氧時，其可以發酵產生酒精與二氧化碳，因此酒精發酵主要利用酵母菌的無氧呼吸，酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，二者的主要區別是前者有以核膜包被的細胞核。

（2）白砂糖屬于蔗糖，是一種含碳的有機物，酒精發酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供碳源，據曲線圖可知，當白砂糖的含量為15%時，酵母菌通過酒精發酵產生的酒精的量最多，因此酵母菌進行酒精發酵時，白砂糖的添加量為15%左右最為合理。

（3）由于醋酸發酵前，酵母菌通過酒精發酵產生大量的酒精，酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發酵，因此醋酸發酵前，需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋。

（4）醋酸使一種嚴格的需氧菌，且其最適生長溫度為30—35℃，因此轉為醋酸發酵后，應將反應條件改變為持續通氣，溫度提高為30—35℃。

（5）醋酸發酵完成生成山楂果醋后，山楂果醋內存在活的醋酸菌，為了防止醋酸菌繼續發酵（或殺死醋酸菌），將發酵好的山楂果醋在80℃左右的溫度下熱處理810min，這樣做還可以防止雜菌污染。