Question

【題目】利用發酵技術制作腐乳、果酒、果醋等產品，是我國勞動人民的智慧結晶。請回答：

（1）制作腐乳時，毛霉產生的__________能將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成小分子物質。

（2）鹵湯中酒精含量應控制在12%左右，酒精含量過高導致的結果是_______。

（3）實驗室制作果酒時，將葡萄汁裝入發酵瓶要留1/3空間，以保證含有一定量氧氣的目的是______。發酵后期，發酵瓶中酒精產生速率下降，最終發酵液中酒精濃度不再增加。

（4）與酵母菌相比，醋酸桿菌在細胞結構上的顯著特點是________。

（5）與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在__________和溫度較高的條件下完成。

Answer 1

【答案】蛋白酶、脂肪酶 蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長 讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖 無核膜包被的細胞核 氧氣充足

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）制作腐乳時，毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物質。

（2）鹵湯中酒精含量應控制在12%左右，酒精含量過高導致蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長。

（3）實驗室制作果酒時，將葡萄汁裝入發酵瓶要留1/3空間，以保證含有一定量氧氣，目的是讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖。

（4）醋酸桿菌為原核生物，酵母菌為真核生物，與真核細胞相比，原核細胞在細胞結構上的顯著特點是無核膜包被的細胞核。

（5）果酒制作需要無氧條件，且果酒制作的適宜溫度是18-25℃，而果醋制作需要不斷通入氧氣，且適宜溫度是30-35℃。因此，與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在氧氣充足和溫度較高（30-35℃）的條件下完成。