Question

【題目】請結(jié)合腐乳制作的流程示意圖進(jìn)行判斷，下列說法錯(cuò)誤的是(　　)

A. 流程一，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時(shí)通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上

B. 流程二，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層遞增

C. 流程三，鹵湯配制中添加21%左右的酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調(diào)節(jié)口味

D. 流程四，密封時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰。再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳制作的主要微生物是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以把脂肪分解成甘油和脂肪酸。

流程一，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時(shí)通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，在嚴(yán)格無菌的條件下進(jìn)行，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，A正確；流程二，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層遞增，鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，B正確；流程三，鹵湯配制中添加21%左右的酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，C錯(cuò)誤；流程四，密封時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰。再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染，D正確。故選C。