Question

【題目】發酵食品加工中離不開微生物。例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。

（1）腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請回答有關問題：

讓豆腐上長出毛霉-加鹽腌制--加鹵湯裝瓶-密封腌制

①制作腐乳的原料中_______（有機物）的含量比較高，毛霉可利用體內的酶將該成分分解成____________小分子有機物

②在用鹽掩制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低易造成_____________________________。

③豆腐發酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發酵，豆腐中營養物質的種類________(減少、增多)，且更易于消化和吸收。

（2）下圖是利用酵母菌和醋酸菌刺作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關問題：

①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區別是酵母菌_______________________________。

②葡葡汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶浦洗干凈，用__________________消毒。

③制作__________時應將開關打開，長而彎曲的膠管1在發酵過程中的作用是_______________。

Answer 1

【答案】蛋白質 小分子肽和氨基酸 豆腐腐爛變質 增多 有成形細胞核 70%的酒精 果醋 排出C02，防止雜菌污染

【解析】

1、腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。

①蛋白質氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪甘油＋脂肪酸。

(2)腐乳制作控制好鹽的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。

2、果酒、果醋制作的注意事項

(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止發酵液被污染的方法

①榨汁機要清洗干凈并晾干。

②發酵瓶要洗凈并用體積分數為 70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。

③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

（1）腐乳的制作原理是毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物：蛋白質氨基酸＋小分子的肽。脂肪甘油＋脂肪酸。

①制作腐乳的原料中蛋白質的含量比較高，毛霉可利用體內的酶將該成分分解成小分子的肽和氨基酸等小分子有機物；

②腐乳制作控制好鹽的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；

③豆腐發酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發酵，豆腐中營養物質的種類由蛋白質等產生小分子肽、氨基酸，甘油、脂肪酸等，種類變多了，且分子更小更易于消化和吸收。

（2）①酵母菌是真核細胞生物和醋酸菌是原核細胞生物，在結構上的主要區別是酵母菌有成形的細胞核。

②葡葡汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。

③由于醋酸菌是好氧菌，在制作果醋時應將開關打開，長而彎曲的膠管1在發酵過程中的作用是排出CO2，由于膠管長而彎曲，可以防止雜菌污染。