Question

【題目】根據相關知識，回答關于果酒、果醋和腐乳制作的相關問題。

（1）當氧氣、糖源都充足時，_____________將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）傳統發酵制作葡萄酒時，酵母菌的來源是___________。酵母菌無氧呼吸的反應式為_______。在______條件下,重鉻酸鉀與酒精發生反應呈現______________色。

（3）下圖為腐乳制作的實驗流程示意圖，據圖回答下列問題。

①圖中A代表的是加_____________腌制,其主要目的是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時還能_________。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會____________；酒精含量過低,不足以抑制____________的生長,可能導致豆腐腐敗。

Answer 1

【答案】 醋酸菌 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 酸性 灰綠色 鹽 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 延長 微生物

【解析】試題分析：本題考查果酒、果醋和腐乳制作的相關知識，解題關鍵準確掌握果酒、果醋和腐乳制作所用的微生物以及代謝類型，各自發酵的原理，能明確醋酸菌屬于異養需氧型微生物，特別腐乳制作的過程以及相關注意點，如：豆腐的含水量、鹽的用量、鹵湯中酒的含量等，再結合題意就能準確解答各題。

（1）當氧氣和糖原充足時醋酸菌將糖分解成醋酸。

（2）傳統發酵制作葡萄酒時，酵母菌的來源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，反應式如下：

。

在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。

（3）①圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。