Question

【題目】回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題.

(1)制作腐乳時(shí)加鹽的目的是______________，使豆腐塊變硬。

(2)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的主要是_____________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_________。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、________和____________等。

(3)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行______________的過程。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是__________________________________。

Answer 1

【答案】析出豆腐中的水分 殺滅雜菌并除去鹽水中的溶解氧 接種菌源，增加乳酸菌數(shù) 腌制時(shí)間 食鹽用量 無氧呼吸 乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少

【解析】

分析發(fā)酵裝置圖：其沒有充氣口，則發(fā)酵瓶內(nèi)的微生物只能進(jìn)行無氧呼吸；排氣口是在發(fā)酵過程中用來排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體的，集氣管是用來收集發(fā)酵產(chǎn)生的氣體的。無所謂的無氧呼吸有兩種類型，一種無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，另一種無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

（1）腐乳制作過程中，加鹽腌制的目的是析出水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)還能殺菌和調(diào)味。

（2）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌并除去鹽水中的溶解氧；為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌的數(shù)量；泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有腌制時(shí)間、溫度和食鹽用量。

（3）泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵，即乳酸菌進(jìn)行的無氧呼吸；從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增加，而其他雜菌數(shù)量減少。