Question

【題目】下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：

（1）葡萄酒是一種很容易消化的低度發酵酒。葡萄酒的釀制原理是先通氣進行____，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數量，然后再進行發酵獲得葡萄酒。在葡萄汁的自然發酵過程中，酵母菌的來源是_____________。葡萄汁發酵后是否有酒精產生，可用__________來檢驗。工業生產葡萄酒時，為有利于葡萄的壓榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_____酶。

（2）喝剩的葡萄酒放置時間長后酒味變酸的原因是____________________。

（3）制作葡萄酒，需將溫度嚴格控制在_________℃。制作葡萄酒后制果醋，應將溫度嚴格控制在_____℃。

（4）甲裝置中，A液體是________，NaHCO3溶液的作用是__________；若用乙裝置釀制葡萄酒，在發酵過程中，必須進行的操作是_________________________。與乙裝置相比，甲裝置的優點是____________________________________。

（5）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為___________________。

Answer 1

【答案】有氧呼吸 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 重鉻酸鉀 果膠酶 醋酸菌發酵產生醋酸 18－25℃ 30—35℃ 葡萄汁 吸收酵母菌酒精發酵產生的CO2 每隔12小時左右（一定的時間）將瓶蓋擰松一次 既吸收酵母菌酒精發酵產生的CO2，又防止了雜菌的污染 既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發酵旺盛時汁液溢出

【解析】

據題文的描述和圖示分析可知：該題考查學生對果酒和果醋的制作等相關知識的識記和理解能力，以及識圖分析能力。

(1) 葡萄酒的釀制，選用的菌種為酵母菌，其原理是先通氣，讓酵母菌早期進行有氧呼吸，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數量，然后再進行發酵獲得葡萄酒。在葡萄汁的自然發酵過程中，酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發生化學反應變成灰綠色，因此葡萄汁發酵后是否有酒精產生，可用重鉻酸鉀來檢驗。果膠酶分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使果膠水解為半乳糖醛酸，從而提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。可見，工業生產葡萄酒時，為有利于葡萄的壓榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入果膠酶。

(2) 喝剩的葡萄酒放置時間長后酒味變酸，其原因是：在有氧存在時，醋酸菌發酵，將酒精變為醋酸。

(3) 20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此制作葡萄酒時，需將溫度嚴格控制在1825℃范圍內。果醋發酵，常用的微生物是醋酸菌，醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，所以在制作葡萄酒后制果醋，應將溫度嚴格控制在30～35℃范圍內。

(4)由題意“釀制葡萄酒”可知：甲裝置中，A液體是葡萄汁。NaHCO3溶液的作用是吸收酵母菌酒精發酵產生的CO2。在果酒發酵過程中，酵母菌的細胞呼吸會產生大量的CO2，若不及時排氣，將會導致發酵瓶爆裂。因此若用乙裝置釀制葡萄酒，必須進行的操作是：每隔12小時左右（一定的時間）將瓶蓋擰松一次。與乙裝置相比，甲裝置的優點是：既吸收酵母菌酒精發酵產生的CO2，又防止了雜菌的污染。

(5) 利用葡萄汁釀制葡萄酒的過程，酵母菌代謝活動產生的大量CO2可造成汁液溢出發酵瓶。將葡萄汁裝入發酵瓶中要留有大約1/3的空間，既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可防止發酵旺盛時產生的CO2造成汁液溢出發酵瓶。