Question

【題目】菠蘿酒營養豐富，具有一定的保健功能。為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制菠蘿酒的效果，研究人員進行了有關實驗，實驗結果如下圖所示:

回答下列問題:

(1)接種酵母菌前，需對菠蘿汁用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌，為保證達到滅菌效果.在鍋內的水加熱煮沸后，必須將________________，滅菌時間應從__________________時開始計時。菠蘿汁不用干熱滅菌法滅菌的原因是______________________________________。

(2)甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制菠蘿酒效果最差的是___________。6～7 d，丁組酒精度不再上升的原因有______________________(答1點)。

(3)菠蘿中含有多種酶，因不同酶分子的__________、大小、形狀不同，在電場中的__________________不同，故可采用電泳法將某種酶從菠蘿細胞勻漿中分離出來。

(4)利用菠蘿果酒制作菠蘿果醋，發酵過程要始終保持有氧狀態，原因是____________。

Answer 1

【答案】鍋內冷空氣徹底排除 達到設定的溫度或壓力值 干熱滅菌法針對耐高溫且需要保持干燥的物品，若選干熱滅菌法會使菠蘿汁中的水分蒸發 丙 較高的酒精度對細胞有毒害作用；菠蘿汁中的葡葡萄糖耗盡 帶電性質（電荷、帶電情況） 遷移速度（移動速度） 醋酸菌是好養菌

【解析】

高壓滅菌的原理是：在密閉的蒸鍋內，壓力不斷上升，使水的沸點不斷提高，從而鍋內溫度也隨之增加，在0.1MPa的壓力下，鍋內溫度達121℃，在此蒸汽溫度下，可以很快殺死各種細菌及其高度耐熱的芽孢，注意，滅菌時需要完全排除鍋內空氣，使鍋內全部是水蒸氣，滅菌才能徹底。高壓蒸汽滅菌適合于玻璃器皿、接種工具以及培養基，而干熱滅菌適合于玻璃器皿、金屬工具的滅菌。據題圖曲線分析，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制菠蘿酒時，酒精度隨發酵時間的增加而增加，最終獲得酒精度是丁＞甲＞乙＞丙，據此分析。

（1）接種酵母菌前，需對菠蘿汁用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌，為保證達到滅菌效果，在鍋內的水加熱煮沸后，必須將鍋內冷空氣徹底排除，滅菌時間應從達到設定的溫度或壓力值時開始計時。干熱滅菌法針對耐高溫且需要保持干燥的物品，若選干熱滅菌法會使菠蘿汁中的水分蒸發，故菠蘿汁不用干熱滅菌法滅菌。

（2）據圖可知，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制菠蘿酒效果最差的是丙。6～7d，丁組酒精度不再上升，原因是此時酒精度較高，對細胞有毒害作用，也可能菠蘿汁中的葡葡萄糖已經耗盡。

（3）凝膠電泳法原理是：不同蛋白質的帶電性質、電量、形狀和大小不同，在電場中受到的作用力大小、方向、阻力不同，導致不同蛋白質在電場中的運動方向和運動速度不同。菠蘿中含有多種酶，因不同酶分子的帶電性質、大小、形狀不同，在電場中的遷移速度不同，故可采用電泳法將某種酶從菠蘿細胞勻漿中分離出來。

（4）制作果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，因此利用菠蘿果酒制作菠蘿果醋，發酵過程要始終保持有氧狀態。