Question

【題目】蘋果是常見水果、口感好、營養價值高，廣受人們喜愛，但其收獲的季節性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質。某市為緩解產銷矛盾，提高產品的附加值，利用蘋果生產果汁、果酒和果醋，大致工藝流程如下圖。請分析回答：

（1）果酒發酵初期先通入適量空氣的目的是____________________，果酒發酵之后進行果醋發酵，需要改變的條件包括____________________________（寫出2點），當氧氣和糖分充足時，發生的主要物質轉化是 __________________________。

（2）在蘋果汁的生產過程中，需要加入果膠酶，目的是_____________________________。

（3）為使酵母菌能反復利用，常用______________法固定酵母細胞；實驗研究表明使用固定化酵母進行發酵的酒精產量平均值明顯高于使用游離酵母進行發酵的對照組，可能的原因是_________________。

Answer 1

【答案】讓酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖 菌種改為醋酸桿菌、發酵溫度調整為3035℃、通入空氣等 糖分分解成醋酸 提高蘋果的出汁率和澄清度 包埋 凝膠珠內部容易產生無氧環境，有利于酒精發酵

【解析】

在制作果酒時，首先讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，再進行無氧呼吸產生酒精，反應式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量；進行果醋發酵時，應將發酵產生果酒時的條件改為溫度為30~35℃、有氧環境，接種醋酸菌再進行果醋發酵，醋酸菌是好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸，表達式為：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（1）果酒發酵初期先通入適量空氣的目的是讓酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，果酒發酵條件是：先有氧，后無氧，適宜溫度為在18～25 ℃，菌種為酵母菌，果酒發酵之后進行果醋發酵，需要改變的條件包括菌種改為醋酸桿菌、發酵溫度調整為3035℃、通入空氣等；當氧氣和糖分充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）在蘋果汁的生產過程中，需要加入果膠酶，提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清。（3）固定化細胞常用不溶于水的多孔性載體材料進行包埋，因此，為使酵母菌能反復利用，常用包埋法固定酵母細胞；實驗研究表明使用固定化酵母進行發酵的酒精產量平均值明顯高于使用游離酵母進行發酵的對照組，可能的原因是凝膠珠內部容易產生無氧環境，有利于酒精發酵。