Question

【題目】根據相關知識，回答關于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制 作的相關問題：

（1）葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間。在以后的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次（不是打開瓶蓋），此后再擰緊，這樣做的目的是________________。 所使用的發酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數其他微生物無法適應，因為這種發酵液具有_____________________的特點。

（2）下面為腐乳制作的實驗流程示意圖，據圖回答下列問題：

①圖中A代表________，其主要目的是_______________，同時還能___________________。

②在配制的鹵湯中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量過高腐乳成熟時間將會________；酒精含量過低，______________，可能導致豆腐塊腐敗變質。

（3）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行__________________的過程。

Answer 1

【答案】放出發酵產生的CO2，同時盡量不讓氧氣進入瓶中 缺氧、呈酸性 加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 12% 延長 不足以抑制微生物的生長 無氧呼吸

【解析】

果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧，利用的是酵母菌在無氧條件下進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳；果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，溫度條件是30～35℃，利用的原理是：當氧氣和糖源充足時醋酸菌將糖分解成醋酸：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+H2O；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，相關反應式為：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量；參與腐乳制作的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養需氧型，適宜溫度為15℃～18℃。

（1）酵母菌在無氧條件下進行無氧呼吸產生酒精和CO2，使培養瓶內氣體增多，所以每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，目的是放出發酵產生的CO2，同時盡量不讓O2進入瓶中。所使用的發酵液缺氧、呈酸性，酵母菌能生長繁殖而絕大多數其他微生物無法適應。

（2）①圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。

（3）泡菜制作原理是乳酸菌進行無氧呼吸。