Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題：

(1)腐乳制作的原理是_____________。

(2)傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_________；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_________。

(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是____________________。

(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________

(5)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將_______________，防止瓶口被污染。

Answer 1

【答案】毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保證產品的質量 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐變質 可以抑制微生物的生長，能使腐乳具有獨特的香味 瓶口通過酒精燈的火焰

【解析】

本題考查腐乳的制作、微生物的接種和培養，要求考生識記腐乳制作的流程及條件；識記實驗室接種微生物常用的方法，掌握滅菌技術，能結合所學的知識準確答題．

（1）參與豆腐發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產生的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，而脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（2）傳統的腐乳制作過程不接種微生物，靠空氣中的毛霉孢子落在基質上進行繁殖；現代的腐乳生產在嚴格無菌條件下進行操作，最大程度上防止了雜菌污染，以確保產品品質。

（3）制作腐乳的過程中加鹽，一可以析出豆腐中的水分，使豆腐質地變硬；另一方面高濃度的鹽溶液抑制微生物的生長，避免豆腐變質。

（4）酒精可以使蛋白質變性殺死微生物，鹵湯中加酒的作用既可以抑制微生物的生長又可以使腐乳具有獨特的香味。

（5）無菌操作包括滅菌和消毒兩種方式，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，進行灼燒滅菌。