Question

【題目】人們的日常生活與傳統發酵技術密不可分。在葡萄成熟的季節里，有很多家庭開始釀制葡萄酒，甚至是葡萄醋，回答下列問題：

(1)葡萄酒的制作離不開微生物的作用，該過程常用的微生物是___________________。

(2)在葡萄制作的過程中，要將溫度嚴格控制在_____________________。若要隨時了解不同發酵時期發酵液中的活菌數，則可選擇____________________法進行計數，其計數原則一般選擇菌落數在______________個的平板計數。

(3)若盛放果酒的瓶口封閉不嚴，則放置一段時間后，會發現果酒帶有明顯的酸味，使果酒變酸的主要微生物是____________________。若用于發酵的葡萄汁中混有該微生物，則在果酒發酵旺盛時期，該微生物_______________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發酵形成酸，其原因是________________________________。

Answer 1

【答案】酵母菌 18℃到25℃ 稀釋涂布平板法 30-300 醋酸桿菌 不能 醋酸桿菌代謝類型是異養需氧型，而果酒發酵是無氧環境，故醋酸桿菌不能生存。

【解析】

果酒制作的原理:在無氧條件下,酵母菌能進行酒精發酵。

方程式：CHO2CHOH+2CO

果醋制作的原理：當氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

方程式：CHOH+OCHCOOH+ HO

（1）葡萄酒的制作運用的是酵母菌的無氧呼吸。

（2）在葡萄酒制作的過程中，酵母菌的培養溫度控制在18℃到25℃。若要隨時了解不同發酵時期發酵液中的活菌數，可選擇稀釋涂布平板法進行計數，一般選擇菌落數在30-300個的平板計數。

（3）果酒變酸的主要微生物是醋酸桿菌。由于醋酸桿菌代謝類型是異養需氧型，而果酒發酵是無氧環境，故在果酒發酵旺盛時期，醋酸桿菌不能生存。